La receta del cuscus me la enseñó mi buena amiga, Paulette la cual tiene hoy 94 años y como veréis no es la típica receta, así que espero que os guste.
Esta receta tiene algunas variaciones, el cuscús original se realiza con cordero pero ni a mi ni a mi familia les gusta, así que lo cambié por ternera, y también le añado pollo de campo y cerdo (que como podréis imaginar al ser una receta de origen árabe para nada está incluido ya que ellos no pueden comer esta carne). Como véis no es una receta muy tradicional pero con estas variantes está exquisita. En próximos artículos publicaré una receta más aproximada a la original.
Cuando hago cús cús en casa es para mucha gente y siempre, cuando se lo comen, me brindan muchos aplausos, digo yo que ¡por algo será! Si cocinas esta receta te aseguro que tendrás siempre mucho éxito.
Sobre los ingredientes del cuscús
Las especias del cuscus suelo comprarlas en tiendas árabes pues en grandes almacenes no las encuentro, así que si conocéis alguna tienda árabe no será difícil encontrar las especias, pues son la esencia del cús cús ya que son lo que le da ese sabor tan característico que te transporta a tierra árabes.
La especias tendrán que ser echadas poco a poco en poca cantidad hasta encontrar el sabor que más os guste pues su sabor es muy intenso. Habrá personas que simplemente les guste un ligero sabor y otras que les guste un sabor más consistente. Como decía al ser especias de fuerte sabor les recomiendo ir poco a poco. Yo me voy apuntando la cantidad que echo así ya tengo una referencia para la próxima vez.
Esta receta veréis que consta de varias partes: el caldo, el rollo de carne y col y la pasta.
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:
- 1 Kilo de pollo de campo
- 1 Kilo de garbanzos
- 1 buen trozo de ternera para guisar
- Costillas de cerdo
- 1 Cebolla
- 3 Calabacines
- 1 Nabo
- Apio
- Zanahorias
- 1 Col o repollo, depende de la zona en que vivamos se llamará de una forma u otra
- 1 kilo de carne picada de cerdo
- Especias de cuscus
- Pasta de cuscus
- Clavo entero
- Aceite
- Sal
- Hilo de cocinar
¿Cómo preparamos este cuscus diferente?
Comenzamos la noche anterior poniendo en remojo los garbanzos con agua tibia hasta que los cubran por completo, ya que cuando se hidratan crecen de tamaño y tienen que estar siempre en contacto con el agua.
Al día siguiente, preparamos el guiso en el que consiste el cuscus. Colocamos una cazuela grande con agua caliente para poder echar los garbanzos de la noche anterior, nunca debemos verterlos con el agua fría ya que no se pondrían blandos.
Mientras los garbanzos se están cociendo prepararemos los demás ingredientes del cuscus como es la cebolla. La cebolla se pela y se deja entera (debemos acordarnos siempre de lavar muy bien la verdura, ya que pueden haber restos de insectos o de tierra que dañarían el plato). A dicha cebolla se le clava una especia llamada clavo (de delicioso sabor y aroma), se le pincharan unos tres o cuatro. Cuando lo hayamos hecho lo meteremos en la cazuela junto con los garbanzos.
Seguimos con el apio, se limpia bien y se le quitan las hebras que tiene, pues son muy duras y no se ablandan con la cocción. El apio también se introduce en la olla.
La carne de este cuscus diferente
Pasamos a la carne que llevará el cuscus y que como decíamos antes se sale fuera totalmente de la receta tradicional. Se limpia bien el pollo de campo, yo le dejo la piel, pero eso va, como siempre, al gusto de cada uno. Se trocea en trozos muy grandes y se pone a dorar en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite está caliente pero que no humee se sofríen los trozos del pollo. Cuando estén dorados los cogemos y los echamos a la olla que recordamos contiene los garbanzos, la cebolla y el apio.
Repetimos el proceso con la ternera y las costillas de cerdo. Añadimos ahora las especias, removemos un poco y dejamos que todo se cueza hirviendo un poco. A mitad de la cocción se prueba para saber cuántas especias le vas a echar y cuál es el sabor que a ti o a tus comensales les va a gustar más.
Continuamos lavando la zanahoria y pelándola, yo recomiendo hacerlo con el pelapatatas, es más cómodo y más fácil de hacer, además de no rebajar en demasía la verdura en cuestión.
Preparación del rollo de carne picada y col de acompañamiento al cus cus
La carne puede ser a tu gusto, la que tú quieras pero siempre debe esta picada, yo la compro de cerdo. A esta carne picada le añado piñones, un poco de especias del cús cús, un huevo y lo amasamos todo junto. La dejamos a un lado y cogemos una col o repollo que dependiendo de la zona en la que vivamos se llamará de una u otra forma.
Separamos las hojas grandes de la col y las metemos en la cazuela donde se encuentran cociendo todos los ingredientes anteriores, para así reblandecerlas un poco, no mucho, porque si no se nos romperían. Mientras tanto vamos dándole forma de rulo a la carne picada.
Cuando las hojas de la col estén blanditas las sacamos y envolvemos el rulo de carne picada con ellas. Cogemos entonces el hilo de cocina para atar el rulo por varias partes para que no se nos deshaga. Una vez hecho esto lo introducimos dentro de la cazuela donde está cocinándose todo el cuscus.
Aprovechando el resto de la col, la cortamos en cuatro trozos y la metemos también dentro de la cazuela con todo lo demás: los garbanzos, el apio, la cebolla, la carne, el rulo de carne, etc. Despues dela col añadimos el nabo, y el calabacín. Mientras todo se esta cocinando es el momento de preparar la pasta.
Preparación dela pasta del cuscus
La pasta del cuscus se cocina al vapor. Se introduce toda la pasta del cuscus en un bol grande, se moja toda y se le quita toda el agua, así damos tiempo a la pasta para que se hidrate.
Cuando esté hidratada se pone en una vaporera con agua caliente y se cuece la pasta del cús cús. Esta pasta se encuentra en muchas tiendas, y no tienes que tener problemas en encontrarla. Atención no confundirla nunca con la sémola pues el grano es similar.
La puesta en la mesa
Cuando todo esta hecho se pone la carne en una fuente. No debemos olvidar quitar el hilo del rulo, hay que tenerlo muy presente. El rulo puedes presentarlo en la mesa cortado a rodajas ya en trozos para la facilidad de los comensales. En otra fuente colocaremos los garbanzos y las verduras y otra tercera fuente colocamos la pasta del cús cús. El caldo que nos sobra lo sacamos en la mesa en fuentes soperas, podemos colarlo para eliminar los restos de alimentos que puedan quedar o servirlo con ellos para que tenga más sustancia. Esto es al gusto.
Hay muchas maneras de tomarlo. Hay personas a las que les gusta comérselo todo junto, a otras por separado. Afortunadamente, ninguna es correcta o incorrecta.
En cuanto a la hora de servir la pasta del cús cús, se sirve añadiendo en un plato la pasta y el caldo, hay personas a las que les gusta con mucho caldo y a otras con poco.
Os puedo decir que este plato está realmente rico, si es para mucha gente sale muy económico y es muy fácil de hacer, ya que lo pones todo en la cazuela y no te preocupas de la comida. Puedes estar con tus invitados sin tener que estar pendiente de la cocina. Después, en la mesa exactamente igual, todo queda servido y no te tienes que levantar de la mesa para nada. Es una comida muy agradecida y muy buena.
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