Arroz caldero o caldero marinero

Cómo hacer el arroz caldero o caldero marinero

Este plato consta de dos partes: una de ellas es el pescado y la patata y el siguiente un tipo de arroz a banda.

Primera parte: realización del caldo de pescado

Comenzamos lavando bien las ñoras y quitándoles las binzas (las binzas son las semillas de las ñoras, también se llama así a la de los pimientos). Se sofríe la ñora en una sartén con aceite virgen extra cuidando que no se quemen, se sacan y se apartan en un plato. La ñora quemada tiene un sabor amargo que estropearía el caldero.

La cebolla cortada en trozos grandes se sofríe en el mismo aceite virgen extra, se le añaden a la sartén los tomates cortados en cuatro trozos. Mientras se está sofriendo colocamos una olla con  2 litros y medio de agua y la ponemos a hervir. Cuando la cebolla y el tomate estén sofritos lo añadimos al agua de la olla y nos acordamos de añadir también las ñoras. 

A la olla le añadimos también la morralla, ya que vamos a hacer un caldo de pescado y queremos que tenga mucho sabor para que el arroz caldero salga muy sabroso.

Mientras el caldo se cuece, cogemos el pescado (gallina y gallo) (en el caso de la gallina es aconsejable pedirle a nuestra pescadería que la troce en trozos grandes  ya que es un pez con esqueleto muy duro y nos podemos hacer daño durante la manipulación) y  envolvemos los trozos en sal gorda (esto me lo recomendó mi pescadero de confianza, pues así la carne del pescado no se deshace) y los dejamos para más adelante (casi hacia el final para hacer el caldo del caldero).

Trituramos el caldo (que lleva la morralla, las cebollas, el tomate y la ñora) introduciendo la batidora dentro de la olla, hasta que quede todo homogéneo, a continuación se cuela muy bien para pasar solo el caldo a otra olla, para así evitar las espinas de la morralla.

En este caldo le añadimos las patatas cortadas en trozos muy grandes. Añadimos colorante o azafrán y sal. Cuando a la patata le queden unos cinco o diez minutos se lava muy bien el pescado que esta con la sal y se introduce en la olla. Debe estar cociéndose unos  10 minutos más o menos.  Cuando todo esta cocido se saca el caldo para realizar el Arroz a Banda típico del caldero marinero.

Segunda parte: realización del arroz a banda típico del caldero

En una paella para 8 personas, echamos el caldo del pescado anterior y cuando esté hirviendo le echamos el arroz (un puñado de arroz por persona, así que aproximadamente 8 puñados). Cuando empiece a hervir el arroz reduciremos la cocción a fuego lento, durante 20 minutos., menos tiempo haría que el arroz se hiciera por fuera pero quedara muy duro por dentro. El arroz caldero en la provincia de Alicante se toma más bien suelto aunque en otras regiones tiende a ser más meloso.

Probar el sabor de sal y no añadir, ya que recordamos que el pescado ha estado envuelto en sal y al caldo le hemos añadido sal también. Debemos dejar el arroz tapado con un paño limpio reposando cinco minutos antes de servir. Si se pega un poquito el arroz a la paella no pasa nada, es el típico “socarrat” levantino que gusta mucho a los habitantes de la zona.

Nota: El arroz indicado para este tipo de plato es el redondo o también llamado arroz bomba, es un poco más caro pero te aseguras de que va a salir muy sabroso.

OPCIONAL: Se puede decorar la paella con unas tiras de pimiento rojo frito.

Para servir recomendamos hacerlo con all-i-oli (también escrito y leído como alioli o incluso ajoaceite): Es muy complicado de hacer, se machaca el ajo con sal con el mortero. Se va incorporando poco a poco aceite al mortero mientras se dan vueltas con la mano del mortero siempre en la misma dirección y con el mismo ritmo hasta obtener una textura similar al a mahonesa. Es muy importante añadir el aceite muy poco a poco ya que podría cortarse y habremos echado a perder el all-i-oli. También pueden comprarlo en el supermercado aunque el sabor no es exactamente el mismo.